Bassetti e lo studio sul tonno: “Parassiti e disturbi se pesce crudo o poco cotto”

La cottura corretta del tonno è essenziale. Perché? Nel tonno crudo o poco cotto possono annidarsi parassiti che provocano problemi di salute. “Un nuovo studio condotto da ricercatori della Federal University of Santa Catarina, in Brasile, ha analizzato esemplari di tonnetto striato (Katsuwonus pelamis) pescati localmente. Il risultato? Il 96% dei pesci esaminati presentava parassiti“, afferma il professor Matteo Bassetti, direttore del reparto di malattie infettive del Policlinico San Martino di Genova, in un post su Facebook.

“I ricercatori hanno individuato oltre 1.600 vermi, appartenenti in particolare ai generi Anisakis e Trypanorhyncha, presenti anche nei tessuti muscolari commestibili. Il problema riguarda soprattutto l’Anisakis: se il pesce viene consumato crudo o poco cotto, le larve possono causare nell’uomo anisakiasi, con sintomi come dolore addominale, nausea e vomito. La buona notizia è che una corretta preparazione rende il pesce molto più sicuro: la cottura fino a circa 63 °C elimina le larve attive. L’abbattimento rapido in congelatore previsto per il consumo di pesce crudo può anch’esso inattivarle.

Non c’è ovviamente alcun rischio per il tonno in scatola.Tuttavia, gli autori sottolineano che alcuni allergeni prodotti dai parassiti possono essere resistenti al calore e, in soggetti sensibilizzati, provocare reazioni di ipersensibilità. La presenza di parassiti nei pesci selvatici non è di per sé una novità. Ciò che colpisce in questo studio è l’elevata frequenza riscontrata nei campioni analizzati, sottolineando l’importanza di eviscerazione tempestiva, corretta refrigerazione e rigorosi controlli igienico-sanitari. Morale: niente panico, ma attenzione alla preparazione. Il pesce crudo non è automaticamente sicuro solo perché è fresco.