Capodanno, il cenone degli chef tra tradizione e leggerezza. I consigli di La Mantia, Oldani, Cedroni e Heinz Beck

(Adnkronos)

Tra fritture, timballi e buccellato, il cenone di Capodanno si fa con la tradizione a tavola. “La mia proposta a Capodanno come anche a Natale rispecchia al 100% la cucina della casa, per me vale la tradizione siciliana e quindi quei piatti che mi ricordano l’infanzia. Tutto parte da lì come anche l’amore per la tavola imbandita e la convivialità”. Ad affermarlo è Filippo La Mantia, intervistato dall’Adnkronos, in vista del cenone di Capodanno che quest’anno preparerà per un evento privato in Alta Badia. La Mantia privilegia “prodotti stagionali e soprattutto che non costino tanto” precisa aggiungendo che non ha “nulla contro il caviale o altre cose arzigogolate ma non ce ne è bisogno”.

“A Capodanno comunque preparo sempre un buffet perché per me ognuno deve avere la libertà di scegliere cosa mangiare proprio come faceva mia nonna che metteva tutto in mezzo al tavolo” sostiene La Mantia che ama definirsi cuoco. Venendo al menu tiene a precisare: “Da noi, a Palermo, vincono in assoluto le fritture: dai cardi alle arancine, dalle panelle e alle crochette. Poi preparo alcuni piatti iconici come il timballo di anelletti al forno, che un totem. Anche la pasta col broccolo in tegame è un altro piatto iconico. E la caponata invernale con i carciofi”. Inoltre, La Mantia mette al centro della tavola “una bella ruota di pesce spada panata e arrostita”.

E per finire, come dolce, “non può mancare il buccellato – rimarca – il dolce simbolo delle feste natalizie: un involucro di pasta frolla ripieno di pezzi di cioccolato, noci, datteri, fichi, che si mischia con la conserva vegetale insieme alla cannella e al chiodo di garofano, tutto al forno”. La Mantia, palermitano doc, vive a Milano ma ha sempre la Sicilia nel cuore e a gennaio inizierà una nuova avventura, “un grosso progetto a San Vito Lo Capo” annuncia con entusiasmo “per una struttura 5 stelle lusso”.

Chef Oldani: “Evitare abbuffate”

Un cenone di Capodanno con “un menù armonioso, non abbondante e con una selezione di ingredienti del territori”. A suggerirlo è lo chef stellato Davide Oldani, ideatore della cucina ‘pop’, caratterizzata da alta qualità e accessibilità, intervistato dall’Adnkronos. “Per prima cosa direi di scegliere prodotti di qualità italiani, visto che siamo anche patrimonio dell’Unesco e anche perché essendo già buoni, magari permettono di cucinare di meno; e poi sicuramente eviterei le abbuffate” spiega. E siccome è tradizione mangiare cotechino con lenticchie dopo mezzanotte Oldani suggerisce di mettere “poco carboidrati, nessun salume e nessun legume prima”. “Farei molta attenzione con i quantitativi – raccomanda – tutto un po’ all’insegna della moderazione, non bisogna eccedere nel cibo…”.

Senza entrare nel merito di un menù specifico per la notte di San Silvestro, Oldani ci tiene a dare alcune indicazioni su come dovrebbe essere il cotechino. “Io sono per un cotechino dove c’è una parte più abbondante di cotenna piuttosto che di carne perché lo rende molto tenero, quasi cremoso – spiega – e poi un farei un azzardo, ovvero farei una mostarda di mela profumata con tre spezie: un po’ di zafferano, un po’ di cannella, una stella di anice e l’abbinerei al cotechino, mantovano o del milanese, assieme a un cucchiaio di lenticchie” conclude lo chef che ha i suoi ristoranti D’O e Olmo a Cornaredo, in provincia di Milano.

Chef Cedroni: “Ostriche italiane, pesce crudo e cotto, le mie ricette per il cenone”

“A casa di amici o al ristorante si tratta di una serata speciale quindi ostriche italiane non possono mancare, ce ne sono di buonissime a Chioggia, in Sardegna, ma poi sono incredibili alla griglia, come le cucino io dopo essere stato in Vietnam”. E’ quanto afferma, invece, lo chef stellato Moreno Cedroni, intervistato dall’Adnkronos. “Sempre per l’antipasto direi crostacei, in particolare le pannocchie e poi un crudo: il mio pesce preferito è la ricciola”.

Per il primo Cedroni suggerisce un “risotto con Franciacorta o Prosecco magari con tartufo bianco grattuggiato e burro salato, e per secondo ancora pesce, un rombo al sale”. “Le lenticchie naturalmente, non possono mancare, e qualche fettina di cotechino…ora che ricordo gli oltre 30 cenoni che ho fatto alla Madonnina non mancavano mai a fine serata” dice Cedroni che quest’anno però ha deciso di restare chiuso con il suo locale di Senigallia (An).

“Come dolce starei sul leggero, frutti di bosco freschi su una spuma di yogurt e panna”. Nel prossimo futuro, a gennaio, al ritorno dalle feste, Cedroni continuerà il suo studio di piatti d’autore con le spine dei pesci, “sono un ingrediente nuovo che esplorerò nel nuovo menù di quest’anno” aggiunge. E ancora nuove ricette con le “alghe, come la spirulina, ormai sono diventate di uso comune, un po’ come il prezzemolo” conclude Cedroni.

Chef Heinz Beck: “Un piatto per il 2026? Scampo su radicchio con melograno cotto alla cenere”

Chef Heinz Beck racconta all’Adnkronos in una lunga intervista i suoi progetti per l’anno che verrà e alla domanda di descrivere un piatto pensato per il 2026 risponde: “Il primo che mi viene in mente è uno scampo su radicchio Rosa di Gorizia con melograno cotto alla cenere: penso alla delicata bellezza della rosa di Gorizia alla dinamicità e alla freschezza dello scampo e ultimo, ma non per importanza, al melograno, simbolo di buon auspicio”.

“Anche quest’anno abbiamo creato tre percorsi diversi: uno per la Vigilia, uno per la sera di Natale e uno per Capodanno. Abbiamo introdotto piatti nuovi, come il cuore di barbabietola alla cenere con tartufo nero, ma anche piatti che richiamano i sapori di casa, come il consommé di cappone e l’agnello” spiega. “Un equilibrio tra idee nuove e tradizione con il quale vogliamo raccontare al meglio lo spirito delle feste” conclude.